目黒のさんま に出てくる秋刀魚の椀を作ってみましょう。

本場の秋刀魚を取寄せ、素焼きにします。
皮と背骨を取り除き、このままだと、のどに小骨が刺さるといけないので、 毛抜きを使って丁寧に取り除きます。
さらにこのままでは脂が強いので蒸し器にかけて脂を抜きます。

脂抜きをして形が崩れてしまった秋刀魚を今度は小麦粉と混ぜてすり、団子状に丸め つみれを作ります。決して塩や調味料などの混ぜ物はいたしませんように。

かつおと昆布のだし汁に、醤油、酒、みりんを加えて温め、水溶きした葛湯をいれて とろみをつけて、あんを作ります。

つみれを椀に盛り、あんをかけたら秋刀魚の椀のできあがり。 御大身が召し上がるので、つみれは上品に一つだけがよいようで。